Racibórz
::: Raciborskie pierniki

Były słynne na całym Śląsku. Największe liczyły sobie ponad metr wysokości. Ciasto do ich wypieku musiało przez rok leżakować w drewnianych beczkach. O czym mowa? O raciborskich piernikach – świątecznym przysmaku nad przysmaki.

Elitarny fach

Piernikarze już od średniowiecza należeli na Śląsku do cechowej elity. Zrzeszali się co prawda wspólnie z piekarzami, ale było ich od nich znacznie mniej. Niejednokrotnie miasta musiały obdarzać ich specjalnymi przywilejami, chcąc zagwarantować sobie stałe dostawy pierników na mieszczańskie stoły.

Pierwszym odnotowanym w źródłach raciborskim wytwórcą tych specjałów był niejaki Georg Close, ujęty w wykazie obywateli w 1404 r. Po nim napotykamy na Hansa Scheffelda. Jemu to, 7 kwietnia 1593 r., rajcy Raciborza pozwolili na prowadzenie warsztatu i jednocześnie zagwarantowali, że w przyszłości nie zezwolą na zakładanie nowych ław piernikarskich. Za każdy wypiek do skarbca ratusza miało wpływać dwanaście groszy czynszu. Scheffeld wstąpił do cechu piekarzy. Był typowym monopolistą, na co raciborski magistrat, chcąc nie chcąc, musiał przystać. Przywilej cesarski tylko piernikarzom pozwalał bowiem na wypiek ciast z miodem, a że Scheffeld miał rzadki fach w ręku i jako jedyny spojrzał łaskawym okiem na potrzeby raciborzan, więc postawił twarde warunki.
W 1787 r. źródła odnotowały w Raciborzu dwóch piernikarzy. W XIX w., po zlikwidowaniu w Prusach monopoli cechowych, tylko spośród osób wyznania rzymsko-katolickiego pierniki piekli tu: Feliks Sobtzick, Vincent Erhard, Hans Albrechtsche, Anton Albrecht, Carl Jaroschek, Johann Hase oraz Julie i Francisca Erhard.

W tym też czasie słodkościami tymi zainteresowali się wielcy przemysłowcy, synowie wspomnianego Sobtzicka, Preiss oraz firma Wedekindt – Rohlapp & Co. Sobtzick, o czym warto wspomnieć, był twórcą wielkiego „słodkiego” śląskiego imperium. Miał swoje filie we Wrocławiu oraz Monachium. Cieszył się tytułem dworskiego dostawcy, co oznacza, że jego słodkościami zajadali się sam cesarz, jego rodzina i goście. Jego kariera jest zresztą ściśle związana z postacią Fryderyka Wilhelma IV, który, 2 października 1846 r., goszcząc w Raciborzu zasmakował wypieków Sobtzicka, uznając je za efekt najwyższego kunsztu.

Mistrz Halama

Najstarsi raciborzanie pamiętają niezwykłej jakości pierniki mistrza Augusta Halamy, właściciela piekarni na Ostrogu (zakład istnieje do dziś pod firmą Hosnowski). W okresie międzywojennym wykupił on z bankrutujących fabryk Sobtzika i Preissa zabytkowe drewniane formy do wypieku pierników. Najstarsze egzemplarze pochodziły jeszcze z XVII w., najmłodsze z początku 20. stulecia, kiedy to drewno zastąpiły formy metalowe. Jeszcze przed II wojną światową tę niezwykłą kolekcję ponad dwustu piernikarskich eksponatów przejęło raciborskie Muzeum, ciesząc się nimi do 1945 r. Zanim do miasta weszli Rosjanie, część form wywieziono do Niemiec, a niektóre uległy zniszczeniu lub rozproszeniu. Do czasów współczesnych w zasobach Muzeum w Raciborzu przetrwało jedynie dwadzieścia pięć sztuk.

Raciborskie formy prezentują najwyższych lotów kunszt snycerski. Wszystkie mają kształt wydłużonego prostokąta, ale różnią się wielkością i proporcją boków. Największa ma aż 105 cm wysokości, najmniejsza 11 cm. Wykonane są z drewna drzew owocowych, najczęściej jabłoni, rzadziej lipy i gruszy. Przedstawiają: motywy religijne (np. Trójca Święta: Bóg Ojciec i Chrystus, nad którymi unosi się gołębica symbolizująca Ducha Świętego), wizerunki mieszczan z wiernie odwzorowanymi strojami, rycerzy, postaci i sceny biblijne (np. Adam i Ewa), cesarza Fryderyka II, niemowlę w powijakach, zwierzęta domowe i leśne oraz wątki alegoryczne typu serce, para gołębi czy kosz z kwiatami.

Tajniki receptury

W piekarni Halamy powstawały trzy rodzaje pierników: tradycyjne bożonarodzeniowe, wielkanocne i do moczki. Te pierwsze wymagały największej wprawy. Musiały być gotowe już na św. Mikołaja, a handlowano nimi nie tylko przed świętami Bożego Narodzenia, ale aż do dorocznego jarmarku św. Marcelego – patrona Raciborza (6 stycznia).

Proces produkcji zaczynał się na początku grudnia roku poprzedzającego. Na Raciborszczyźnie zwykło się bowiem mówić, że spowite kolorami zachodzącego słońca grudniowe niebo świadczy, że Mikołaj piecze już pierniki. Do wyrobu ciasta używano mąki żytniej z dodatkiem pszennej i miodu kubańskiego. Ten ostatni składnik dodawał odpowiedniego smaku i aromatu, co eliminowało konieczność dodawania przypraw korzennych. Wyrobione ciasto wkładano do ogromnych beczek, które na rok wstawiano do piwnic. Przed samym wypiekiem było wgniatane do form, kładzione na specjalną tekturę posypaną mąką i wkładane na godzinę do pieca. Gotowy produkt miał jasno-złoty kolor i pikantny smak. Nadawał się do spożycia jeszcze na Wielkanoc.

Grzegorz Wawoczny

 
Raciborscy piekarze do dziś mogą się pochwalić znakomitymi piernikami. W dawnym warsztacie Halamy piecze je Franciszek Hosnowski. Oto jego receptura na raciborski piernik

Składniki:
miód, cukier, woda, przyprawy: gałka muszkatołowa, anyż, coriander, goździki, cynamon, imbir, kardamon), amoniak, mąka pszenna i żytnia.

Sposób przyrządzania:

Przygotowanie pierników jest czasochłonne, a ich smak zależy od właściwego doboru przypraw korzennych. Przygotowanie odpowiedniej mieszanki stanowi tajemnicę każdej cukierni. Franciszek Hosnowski stosuje recepturę swojego ojca Józefa, który pracował u mistrza Halamy. Najprawdopodobniej więc współczesne pierniki z Ostroga są najbardziej zbliżone smakiem do tych słynnych przedwojennych, choć używa się do ich wypieku przypraw korzennych i spulchniaczy.
W pierwszej kolejności należy rozpuścić miód i zbrązowić cukier, następnie zalać wodą i mieszać w temperaturze od 20 do 40 stopni C. Do tego dodajemy przyprawy oraz mieszamy z jedną i drugą mąką. Tak przygotowane ciasto odstawiamy do leżakowania, najlepiej w drewnianych kastrach. Im dłużej ono trwa, tym lepiej. Trzeba pamiętać, by do leżakującego ciasta nie dodawać żadnych spulchniaczy. Dopiero po leżakowaniu wkładamy ciasto do zagniatarki i dodajemy środek spulchniający, czyli amoniak. Przy jego dodawaniu trzeba być jednak bardzo ostrożnym. Tak spulchnione ciasto jest przygotowane do pieczenia. Przed właściwym wypiekiem warto jest zrobić próbę. Jeśli wypadnie pomyślnie, wówczas można dawać ciasto od przeróżnych form. Najlepiej by była ona z drzewa owocowego. Pieczenie piernika do moczki trwa przynajmniej godzinę i odbywa się w temperaturze 160-170 stopni C. Pierniki na sklepową półkę, czyli do konsumpcji piecze się około 10 minut w temperaturze 170-180 stopni C. Z ciasta na pierniki można również przygotować ciastka lukrowane i oblewane czekoladą.


WAW,30-08-2008
Galeria: pierniki
obrazekobrazekobrazekobrazekobrazek
  :::  drukuj  :::  wyślij znajomemu  :::  
pigułka
pigułka
zapowiedzi
Klauzula informacyjna RODO - polityka prywatności.
Ta witryna internetowa wykorzystuje technologię plików cookie (tzw. "ciasteczek") w celu: administrowania serwisem, poprawy jakości świadczonych usług, w tym dostosowania treści serwisu do preferencji użytkownika, utrzymania sesji użytkownika oraz dla celów statystycznych i targetowania behawioralnego reklamy (dostosowania treści reklamy do Twoich indywidualnych potrzeb). W tym przypadku, cookie przechowuje informację o unikalnym identyfikatorze sesji. "Ciasteczka" nie przechowują danych prywatnych dotyczących użytkownika, takich jak: imię, nazwisko, hasło, lokalizacja lub adres IP. Zamykając poniższe okienko, automatycznie wyrażasz zgodę na wysyłanie cookies do Twojej przeglądarki. Wtedy też, okienko z tą informacją nie będzie pojawiać się ponownie. Informujemy, że istnieje możliwość określenia przez użytkownika serwisu warunków przechowywania lub uzyskiwania dostępu do informacji zawartych w plikach cookies za pomocą ustawień przeglądarki lub konfiguracji usługi. Szczegółowe informacje na ten temat dostępne są u producenta przeglądarki, u dostawcy usługi dostępu do Internetu oraz w Polityce prywatności plików cookies.
Przejdź do serwisu