Powiat
::: Tajemnica mistrza Kaufmanna

Jeden zaledwie człowiek okrył sławą raciborski browar zamkowy, warząc wyśmienitego pilznera, którzy urzekał smakiem piwoszy na całym Śląsku i Morawach. Problem w tym, że nie spisał receptury. Poznaj tajemnice raciborskiego browaru.

Browar z dobrą panwią

Istniejący do dziś browar zamkowy w Raciborzu ma bez wątpienia najstarsze tradycje piwowarskie na Górnym Śląsku. Istniał już przed 1532 r., warząc piwo na potrzeby dworu miejscowych książąt i ich służby. W 1567 r. został wzmiankowany w księdze gruntowej dóbr komory raciborskiej (od tego czasu minęło 440 lat!). We wpisie odnotowano, że posiadacz zamku utrzymywał piwowara wraz z pomocnikiem, zaś „browar z dobrą panwią ” położony był przy murze zamkowym . W 1840 r., tenże przestarzały przybytek złocistego napoju, na przestrzeni 300 lat nieznacznie tylko zmodernizowany, dostał się we władanie rodziny książąt von Ratibor - wielkich górnośląskich posiadaczy ziemskich, stale rezydujących w starym opactwie cysterskim w Rudach. Nowi właściciele początkowo nie rozwijali piwowarstwa zamkowego, nie mając zresztą ku temu żadnych warunków. Kiedy jednak w 1858 r. stary browar całkowicie spalił się podczas wielkiego pożaru zamku, rodzina von Ratibor postanowiła zająć się browarnictwem.

W miejsce starego browaru zbudowano nowoczesny parowy, wyburzając z tego powodu całe północne skrzydło dawniej siedziby górnośląskich książąt. Stanęła tu warzelnia, zaś w skarpie zamkowego wzgórza, głęboko pod ziemią, ulokowano fermentownię i leżakownię. Nowy zakład, wykorzystujący osiągnięcia piwowarskiej rewolucji technologicznej II poł. XIX w. , mógł produkować piwo na skalę przemysłową i śmiało konkurować nie tylko z lokalnymi browarami mieszczańskimi, ale i z dużymi, m.in. w Żywcu (1856) czy Tychach (1861). Książę Wiktor I von Ratibor nie krył, że celem jego browarnianej inwestycji jest ekspansja na rynki górnośląskiej hutniczo-górniczej aglomeracji, którą zasypywał już żywnością ze swoich folwarków.

Okres prosperity i Hopfenlimonade

Tuż po uruchomieniu browar nie zawojował rynku. Przyczyną kłopotów był najprawdopodobniej brak odpowiedniej kadry i konieczność poczynienia kolejnych inwestycji technologicznych, zgodnie z trendami panującymi w branży. W latach 1896-1897 zakład całkowicie zmodernizowano. Powstały nowoczesna warzelnia, maszynownia, kotłownia, chłodnia, suszarnia słodu, leżakownia i skład piwa oraz dom dla czeladników piwowarskich. Wiele urządzeń zakupiono w Anglii.

W 1898 r., 55 osób pod kierunkiem piwowara Kaufmanna, na nowo ruszyło z produkcją. W 1899 r. browar miał wreszcie swój hit rynkowy - raciborskie piwo pilzneńskie. Wyszynk trunku odbywał się w karczmach ziem: raciborskiej, głubczyckiej, kozielskiej, rybnickiej i hulczyńskiej aż do granicy z Austrią. W Gliwicach był skład tego piwa. Podawano je w kantynach hut Huberta i Marty, na dworcach w Raciborzu, Kędzierzynie i gospodzie książęcej w Sławięcicach oraz w restauracji przy Nowoświdnickiej we Wrocławiu.

Kluczem do sukcesu okazało się pozyskanie przed dwór von Ratibor wspomnianego mistrza Kaufmanna. O postaci tej niewiele wiadomo. Wymieniana jest w unikalnym opracowaniu Die Bierbrauer-Innung zu Ratibor 1850-1900. Festschrift zum 50jährigen Jubiläum der Innung (Cech Piwowarów w Raciborzu 1850-1900. Księga pamiątkowa wydana z okazji 50-lecia Cechu). Na liście członków gildii, pod pozycją 31, znalazł się wpis: „mistrz piwowarski H. Kaufmann, Racibórz – zamek – członek od 19 kwietnia 1898 roku”. Zagadką pozostaje jednak, skąd pochodził, gdzie nabył wiedzy piwowarskiej i gdzie działał przed przybyciem do Raciborza. Najprawdopodobniej praktykował w Pilźnie i pochodził z rodziny o wieloletnich tradycjach piwowarskich. Na kartach opracowań na temat piwowarstwa w Europie XIX w. spotykamy wiele postaci noszących to nazwisko. Piwowar Kaufmann z Raciborza zmarł podczas I wojny światowej.

Po wojnie browar zamkowy popadł w poważne tarapaty. Pobór do wojska pozbawił zakład fachowej siły roboczej i klienteli. Bieda na wsi sprawiła, że w tradycyjnych ośrodkach handlu zbożem, jakim były Racibórz, Nysa czy Głubczyce zabrakło jęczmienia. Odnotowano deficyt chmielu sprowadzanego spod Opola i z Bawarii. Wojsko demontowało maszyny i urządzenia, które mogły być wykorzystane na potrzeby armii. Receptą na przetrwanie trudnych czasów była lemoniada chmielowa (Hopfenlimonade), jak nazywano tanie piwo wojenne o niskiej zawartości ekstraktu. Być może do tych czasów odnoszą się wspomnienia przedwojennego profesora opawskiego gimnazjum Neklama Parmy. Pisze on: „Chodziliśmy do Prus po papierosy i czekoladę, obydwie te rzeczy były w Prusach tańsze. Ale znów jakość była tam lichsza. Po pruskim piwie bywało miękko w żołądku, dlatego mówiło się, że człowiek nabawił się „raciborskiej” [biegunki], ponieważ w Hošticach szynkowano piwo raciborskie”.

Sekretna receptura

Mistrz Kaufmann nie pozostawił po sobie żadnych receptur, mimo że w tym okresie browary przemysłowe dbały już o sporządzanie precyzyjnych dokumentacji technologicznych, traktując je zawsze jako ściśle poufne, choć nie zawsze. W Pilźnie na przykład, sprowadzony z Bawarii Josef Groll połączył swoje umiejętności w dziedzinie fermentacji z doskonałą pilzneńską wodą, czeskim słodem i chmielem z okolic Žatec, dając początek znanemu i do dziś wykorzystywanemu przepisowi.

Kaufmann nie był tak wspaniałomyślny. Nie wyraził zgody na spisanie procesu warzenia piwa, trzymając unikalny patent w swojej głowie. Z treści wydanej w 1937 r. okolicznościowej publikacji na 370-lecie pierwszej wzmianki o browarze zamkowym  w Raciborzu wynika, że jego postawa wprawiła dyrekcję zakładu w spore zakłopotanie. Kiedy bowiem rynki na nowo odżyły po kłopotach wojennych i wielkim kryzysie ekonomicznym lat 20., a produkcja piwa znów zaczęła przynosić spore zyski, godnego następcę Kaufmanna znaleziono dopiero w 1930 r. Ten zresztą też nie od razu osiągnął sukces. Dopiero „po długotrwałych poszukiwaniach udało mu się wyprodukować piwo, odpowiadające starej szkole pilznerskiej Kaufmanna”. Nie wiadomo też, na ile precyzyjnie odwzorował tajemniczą recepturę.

O wyjątkowym smaku trunku Kaufmanna decydowały: staranna uprawa, zbiór i czyszczenie jęczmienia w majątkach raciborskiej komory książęcej, bardzo dobrej jakości chmiel sprowadzany z Hallertau  w Bawarii lub z czeskich Sudetów oraz znakomita źródlana woda doprowadzana drewnianym rurociągiem z ujęcia w należącym do księcia lesie Obora . Woda była bardzo istotnym składnikiem, podobnie zresztą jak u szacownej konkurencji. Od 1898 r. do browaru w Tychach podłączono nowe ujęcie ze źródła Gronie na wzgórzach mikołowskich, a do Żywca płynęła znakomita woda z potoku Leśna bijącego ze źródła Skrzyczne. Ta druga, co ciekawe, ma zbliżony skład chemiczny do tej z Obory.

Do składu wody Kaufmann najprawdopodobniej idealnie dopasował drożdże. Nie wiemy, czy sam je wyhodował, czy też sprowadził. Zboże musiało mieć odpowiednią wielkość. Przygotowanie słodu odbywało się w zamkowej słodowni na specjalnych klepiskach. Do warzenia przygotowywano odpowiednią mieszankę typu pilzneńskiego  z zachowaniem specjalnych proporcji.

„Browar używał w swoich piwnicach, tak jak uznane duże browary eksportowe w kraju i zagranicą, tylko drewniane beczki, choć konkurencja już długi czas korzystała z metalowych. Leżakowanie (…) trwało trzy miesiące. Efektem był lagerbier. To leżakowanie było bardzo kosztowne, ale miało istotny wpływ na jakość tego piwa. Klarowność zapewniał specjalny środek dodawany przed rozlewaniem. Urządzenie do filtrowania wykonane było z brązu, masa do filtrowania musiała być utrzymana w sterylnej czystości. Urządzenie do filtracji było naonczas niezwykle nowoczesne” – donosili z dumą w 1937 r. Jüngst i Hantke.

Drewniane były nie tylko beczki w leżakowani, ale i kufy w fermentowni. Do ich wykonania wykorzystywano drewno dębowe. Przed ponownym napełnieniem były smołowane i czyszczone. W procesie istotną rolę odgrywało także sterowanie temperaturą oraz być może mikroklimat usytuowanych głęboko pod ziemią pomieszczeń.

Niemcy chronią tajemnicę

 W 1945 r. browar doznał niewielkiego uszczerbku. Kiedy do niemieckiego wówczas Raciborza weszły wojska radzieckie, w leżakowni było gotowe do spożycia piwo. Soldateska upijała się na umór, a niemieccy pracownicy robili, co mogli, by uchronić zakład przed zniszczeniem i rozgrabieniem urządzeń (centrum miasta zostało wypalone w 80 proc.). Rosjanie bowiem zdemontowali wyposażenie szeregu raciborskich fabryk i wysłali do ZSRR. Wkrótce kierownictwo w browarze objęli Polacy, chroniąc często swoich niemieckich podwładnych przed przymusowymi repatriacjami. Stara przedwojenna kadra znała technologię.

- Podglądaliśmy Niemców, tych którzy mieli kluczowe funkcje w browarze, czyli warzelanych, fermentowników i piwnicznych. Niechętnie dzielili się wiedzą – wspomina Marian Janczewski, pracownik browaru w Raciborzu od 1954 r., późniejszy jego dyrektor. Z czasem udało się posiąść odpowiednią wiedzę. Długo po wojnie wykorzystywano stare technologie i urządzenia. Piwo nadal fermentowało w wykonanych z dębowych klepek czterdziestu sześciu kadziach, zdolnych pomieścić od 1,5 do trzech tysięcy litrów uwarzonego piwa każda. Miały wysokość od 1,8 do dwóch metrów i kształt zwężającego się do dołu wazonu. Dzięki temu opadające na dno drożdże były zbierane i dawane później do nowej partii piwa. Kadzie co roku odnawiano. Od wewnątrz miały płaszczyk z parafiny. Starą, po ogrzaniu, dokładnie zbierano i na klepki wylewano nową o przylepności dostosowanej do dębiny.

Leżakowanie odbywało się w dużych, ponad siedemdziesięciu beczkach dębowych o pojemności od 5,6 do 6,8 tysięcy litrów piwa każda. Były one zgrupowane w trzech oddziałach. Ustawiano je rzędem na szynach, na wysokości sześćdziesięciu-osiemdziesięciu centymetrów. Przechodziło się między nimi korytarzem. Przed każdym napełnieniem były odnawiane. Przez duże drzwi leżakowni transportowano je do bednarni a potem smołowni, gdzie był wysoki na dwa metry piec o średnicy stu centymetrów z paleniskiem koksowym. Kompresor wtłaczał gorące powietrze do beczki i wytapiał starą „żywicę”. Trwało to około dwudziestu minut. Na jej miejsce wlewano nową, sprowadzaną po wojnie głównie z lasów wokół Żywca. Była to mieszanka żywicy drzewa sosnowego z dodatkiem kalafonii i parafiny, dostosowaną do lepkości i elastyczności kufy. Chroniła piwo przed drewnem dębowym, które psuje smak.

Na placu przed głównym budynkiem browaru znajdowała się lodownia. Zimą pracownicy jeździli ciężarówkami na staw Kamieniok pod Oborę, gdzie odkuwano były lodu. Zwożono je do browaru i chowano w lodowni, głęboko pod ziemią, okryte trocinami, dzięki czemu nie topniały latem, a zakład miał źródło chłodu niezbędnego do sterowania temperaturą podczas fermentacji  i leżakowania.

Nadal wykorzystywano ujęcie wody w Oborze. Drewniany rurociąg miał długość sześciu kilometrów i zaopatrywał także nowe osiedle domków. Jego mieszkańcy narzekali nawet na brak wody z powodu dużego zapotrzebowania browaru. Władze zdecydowały więc, że woda może być ciągnięta na zamek, ale tylko do warzenia piwa. Pozostałą wodę browar miał czerpać z miejskiego wodociągu. Stary, drewniany rurociąg został rozebrany w czasie budowy nowego mostu na Uldze.

W 1958 r. rozpoczął się proces modernizacji browaru. W leżakowni zamontowano pierwszych szesnaście tanków metalowych, likwidując na pierwszym oddziale kufy dębowe pamiętające jeszcze 1897 r. Przeprowadzone do 1973 r. prace zwiększyły moce produkcyjne z trzydziestu dwóch do pięćdziesięciu czterech tysięcy hektolitrów piwa rocznie. Zmodernizowana słodownia mogła już produkować nie trzysta, a 680 ton słodu. Uruchomiono nowoczesną linię rozlewniczą. W 1965 r. kadzie dębowe zastąpiono w fermentowni metalowymi.

Grzegorz Wawoczny


Porównanie browarów śląska opolskiego według danych z 1936/1937 roku
1. Herzogliche Schlossbrauerei Ratibor: własna słodownia, warzelnia o zdolności 1,35 ton zasypu, dwie maszyny parowe, dwa urządzenia chłodnicze, nowoczesny obciąg butelkowy, produkował piwa dolnej i górnej fermentacji, specjalność piwo karmelizowane pełne, słód, lód, wysłodziny, zdolność produkcyjna 13,5 tys. hl, zatrudnienie 45 osób.
2. Brauerei Weberbauer Leobschütz (Głubczyce): założony w 1856 roku, brak własnej słodowni, warzelnia na parę o zdolności 1,5 tony zasypu kufy, tanki aluminiowe i stalowe, 3 urządzenia chłodnicze o zdolności 450 tys. cal, automatyczna myjka do beczek, 2 myjki do butelek, 2 kotły parowe 12 Atm i 2 maszyny parowe 500 KM, 20 ciężarówek, 13 wozów, 26 koni, produkcja piw górnej i dolnej fermentacji, lodu, produktów ubocznych na zbyt i własne potrzeby, roczna produkcja 70 tys. hl, zatrudnienie 187 osób.
3. Lagerbierbrauerei Max Scheffler Grottkau (Grotków): założony w 1861 roku, własna słodownia, warzelnia o zdolności 1,1 tony zasypu, urządzenia chłodnicze o zdolności 50 tys. cal, 2 ciężarówki, 4 wozy, piwa dolnej fermentacji (marcowe), piwo słodowe górnej fermentacji, napoje bezalkoholowe, produkcja uboczna na zbyt, zdolność produkcyjna 7,2 tys. hl.
4. Neuländer Brauerei Oscar Kahl, Neisse-Neuland (Nysa): rok założenia 1845 rok, własna słodownia, warzelnia na parę i z paleniskiem o zdolności 1,5 tony zasypu kufy, 3 urządzenia chłodnicze o zdolności 250 tys. cal, myjki do butelek, 2 kotły parowe i 2 maszyny parowe, słodownia klepiskowa, 3 ciężarówki, 3 wozy, 6 koni, produkcja piw górnej i dolnej fermentacji, pilzneńskich, lemoniady i wód sodowych, słód dla własnych potrzeb i na zbyt, lód, produkty uboczne i dla własnych potrzeb i na zbyt, roczna produkcja 23 tys. hl.
Browar skarbem

Legenda o skarbie

Z browarem związana jest legenda o skarbie ukrytym w podziemiach zamku. „W środku podwórza w zamku stoi studnia. Zachowała się podłużna, masywna brama wejściowa, ozdobiona książęcym herbem. Za nią po lewej stronie, na wystającym, ostrym narożu domu, jest zamurowana kamienna głowa, której oczy skierowane są na studnię lub trochę wyżej. Chociaż niepodobna do oblicza tatarskiego, jest jednak uważana za głowę tego księcia mongolskiego, który w XIII wieku został tu pokonany. Z tą dziwną postacią związana jest legenda, że dokładnie w tym miejscu, na które skierowane są kamienne oczy, znajduje się wielki skarb. Zmarły 29 marca 1880 roku dyrektor generalny Gustaw Adolf von Wiese żądnym wiedzy obcym, którzy uważnie przyglądali się tej architektonicznej zabawce, potwierdzał prawdę mówiąc żartem: - legenda jest prawdziwa, ta głowa spogląda na prawdziwy skarb, przy czym miał na myśli znajdujący się naprzeciw browar – odnotował wielokrotnie cytowany ks. Augustyn Weltzel.


WAW,04-08-2008
Galeria: browar zamkowy
obrazekobrazekobrazekobrazekobrazek
obrazekobrazekobrazekobrazekobrazek
obrazekobrazekobrazek  
  :::  drukuj  :::  wyślij znajomemu  :::  
pigułka
pigułka
zapowiedzi
Klauzula informacyjna RODO - polityka prywatności.
Ta witryna internetowa wykorzystuje technologię plików cookie (tzw. "ciasteczek") w celu: administrowania serwisem, poprawy jakości świadczonych usług, w tym dostosowania treści serwisu do preferencji użytkownika, utrzymania sesji użytkownika oraz dla celów statystycznych i targetowania behawioralnego reklamy (dostosowania treści reklamy do Twoich indywidualnych potrzeb). W tym przypadku, cookie przechowuje informację o unikalnym identyfikatorze sesji. "Ciasteczka" nie przechowują danych prywatnych dotyczących użytkownika, takich jak: imię, nazwisko, hasło, lokalizacja lub adres IP. Zamykając poniższe okienko, automatycznie wyrażasz zgodę na wysyłanie cookies do Twojej przeglądarki. Wtedy też, okienko z tą informacją nie będzie pojawiać się ponownie. Informujemy, że istnieje możliwość określenia przez użytkownika serwisu warunków przechowywania lub uzyskiwania dostępu do informacji zawartych w plikach cookies za pomocą ustawień przeglądarki lub konfiguracji usługi. Szczegółowe informacje na ten temat dostępne są u producenta przeglądarki, u dostawcy usługi dostępu do Internetu oraz w Polityce prywatności plików cookies.
Przejdź do serwisu